¿Fin de semana en París?

Ernest Hemingway dijo que París era una fiesta, así que durante los dos días que voy a pasar en la ciudad voy a visitar una selección de hoteles y restaurantes exclusivos en compañía del hombre encargado del reparto del botín gastronómico: Gwendal Poullennec, director de la Guía Michelin.

La primera noche me alojo en el Château Voltaire. Situado entre el Louvre y la Ópera de París, el establecimiento es propiedad de Zadig&Voltaire y anteriormente fue la sede de la marca de moda francesa. A su fundador, Thierry Gillier, le gusta alojarse en el Chateau Marmont de Los Ángeles y en el Chiltern Firehouse de Londres. Ambas instituciones inspiran la discreta decoración y el ambiente acogedor de este refugio parisino de 32 habitaciones, desde el mobiliario de terciopelo con flecos, las gruesas alfombras, la madera terrosa, pasando por los azulejos tipo metro y hasta los cuadernos personalizados con la marca en las mesillas de noche.

Poullennec, que rara vez concede entrevistas, ha reservado un lugar más llamativo para la cena. No cabe duda de que el Hôtel de Crillon es una de las tres grandes damas de la escena hotelera de la ciudad. En él se ha alojado todo el mundo… desde Churchill y Chaplin hasta Madonna y Taylor Swift. L'Ecrin, el restaurante de alta cocina del Crillon, invierte el orden tradicional: los comensales eligen lo que van a beber y luego dejan lo que van a comer en manos de la cocina.

El abanico de opciones ideado por el chef Boris Campanella y por Xavier Thuizat, que es oficialmente el mejor sumiller de Francia, es alucinante… sobre todo si tenemos en cuenta que la carta de vinos presume de 2.300 botellas y que Thuizat no limita sus recomendaciones al vino. Nuestro grupo de 16 personas, con uso exclusivo del comedor, se deleitó con siete platos maridados que incluían centollo y caviar servidos con sake IWA 5, tarta de boletus lubricada con té que normalmente solo se sirve a los ministros del gobierno chino, bogavante y wagyu de un sabor impresionante, y todo perfectamente maridado con un Côte Rôtie 2016 “La Germine” del Domaine Duclaux a orillas del Ródano, con el acompañamiento de un rico postre de chocolate servido con el vino preferido de Cleopatra: Saint Barnabas Commandaria, de Chipre.

Poullennec sabe lo que se hace con un menú. De 44 años, alto, con barba cuidada, traje entallado y corbata, es el responsable de la Guía Michelin (o la Guide rouge) desde 2018, tras ascender desde un puesto de graduado después de dejar la escuela de negocios en 2004. “Ha sido increíble trabajar para Michelin durante 20 años sin tener que cambiar nunca un neumático”, bromea.

La guía se publicó por primera vez en 1900 y en su día se concibió originalmente como una forma de crear un estilo de vida de viaje por carretera para los propietarios de los novedosos automóviles y, de este modo, comercializar los neumáticos Michelin. Desde entonces, la guía y sus codiciadas estrellas se han extendido por todo el mundo y ahora cubren 40 países a los que se suman más y más todos los años. Aunque sigue formando parte del fabricante de neumáticos del mismo nombre, la publicación se trata con reverencia dentro de la empresa. Los inspectores y sus protocolos siguen siendo notoriamente secretos.

En los últimos 15 años, la guía se ha vuelto más aventurera y ha promovido a jóvenes talentos, lo que ha provocado que algunos chefs de renombre hayan perdido sus estrellas. Uno de los lugartenientes de Poullennec me cuenta que no es raro que los chefs se pongan en contacto con Michelin para expresar su consternación por haber perdido alguna de sus estrellas.

De esta manera, el libro rojo empieza a despojarse de su imagen madura y altiva. La modernización de la guía se refleja también en su presentación, que ahora está disponible también como app para el teléfono. Las reservas pueden hacerse directamente a través de ella y, aunque Michelin se lleva una tajada del comercio electrónico, la empresa se esfuerza por garantizar que la labor editorial es totalmente independiente e imparcial.

Al día siguiente, el chef Grégory Garimbay se encarga de la comida en el Auberge Nicolas Flamel en el Marais, toda una institución para los entendidos. El establecimiento se encuentra en un edificio del año 1407 y es la posada más antigua de la capital, aunque la comida es moderna e innovadora y su equipo derrocha juventud. Lo más destacado de los siete platos es el mejor pollo asado que he probado nunca, servido con lechuga romana a la parrilla, tocino graso y una anchoa.

Con un Sauternes dorado de 1994, el director arroja un poco de luz sobre la vida de los inspectores. Sin decirnos cuántos son, nos cuenta que “el equipo tiene 25 nacionalidades y todos ellos son empleados a tiempo completo, no autónomos”. De media, los inspectores comen en restaurantes unas 300 veces al año y duermen fuera de casa entre 100 y 150 noches al año. Los inspectores proceden de los sectores de la alimentación, las bebidas y la hostelería, y solamente cuentan lo que hacen a sus allegados. Hay que mantener el anonimato como sea. Tenemos chefs, jefes de restaurante, directores de hotel, sumilleres... diferentes perfiles de todo el sector”.

A diferencia de los influencers y de otros sitios web, Michelin corre con sus propios gastos. Con menús que a veces cuestan una fortuna y otro tanto para la carta de vinos, ¿cuál es la mayor factura de gastos que se ha presentado? “Apruebo gastos por millones de euros literalmente”, revela Poullennec.

Mi equipaje ya va de camino al nuevo hotel más sexy de París, Les Bains. La última vez que vine aquí el sitio se llamaba Les Bains Douches y no era un hotel, sino un club nocturno con piscina en el sótano. La piscina sigue en el mismo sitio, si bien ahora no hay modelos de moda bailando toda la noche como en mis anteriores visitas, aunque quizá se deba a que son las cuatro de la tarde de un miércoles. Los fines de semana sigue abriendo sus puertas como discoteca y a ella acuden los parisinos más conectados y a la moda. En su día también tocaron aquí grupos icónicos del post-punk y la new wave, como Joy Division, Simple Minds, The Psychedelic Furs y Echo and the Bunnymen, y en su apogeo ochentero se pudo ver retozando a David Bowie, Andy Warhol, Grace Jones, Jean-Michel Basquiat e Yves Saint Laurent. Uno de los contemporáneos de Basquiat, el pionero grafitero neoyorquino Futura, dejó su impronta en una losa de hormigón del restaurante de la planta baja.

Mi habitación es chic y bohemia y está decorada con muebles inspirados en los años setenta iluminados por una sugerente luz roja colgada junto a la cama. En el pasado, los hoteles de la guía se elegían fundamentalmente en base a su comodidad, pero ahora se juzgan con criterios mucho más elevados. En 2024 y por primera vez la guía ampliará sus páginas para incluir no solamente estrellas Michelin para los restaurantes más notables del mundo, sino también “llaves” Michelin para evaluar los hoteles. La casa Michelin aún no ha desvelado con precisión cómo funcionarán estas “llaves”, pero Poullennac describe los temas que busca su equipo.

“Debe ser un destino en sí mismo y ofrecer una auténtica experiencia local, como aquí en Les Bains, donde se puede almorzar a la vuelta de la esquina en Nicolas Flamel y luego cenar falafel de un vendedor ambulante. No presentaremos complejos turísticos integrados. Nuestra recomendación es que la gente viaje y descubra culturas. Buscamos arquitectura y diseño, servicio y una buena relación calidad-precio. Además, damos mucha importancia a la autenticidad. Queremos ver toques personales. Queremos conectar con gente con historias únicas y queremos crear recuerdos reales. Tenemos una amplia gama de hoteles, desde los informales a los establecimientos de lujo, desde los hoteles de diseño a los más tradicionales. Pero todos y cada uno de ellos tienen algo que decir”.

En una época en la que la mayoría de los escritores de viajes y gastronomía son “compensados” y los autoproclamados “influencers” reciben dinero de los hoteles por sus recomendaciones, nunca ha sido tan importante como ahora contar con un árbitro independiente que ayude al aventurero cosmopolita a navegar por la gran variedad de opciones que existen. Desde el punto de vista de este aficionado a la gastronomía y viajero empedernido, Michelin sigue siendo el acompañante más fiable, tanto si se busca comida callejera de moda como alojamientos con carácter cuyo recuerdo vaya mucho más allá de la estancia.

Para reservar un viaje a París, póngase en contacto con la División de Viajes de ACS en info@thetraveldivision.com o visite thetraveldivision.com.

Crédito de las fotografías:

Foto 1: Les Bains-Douches
Foto 2: Hotel de Crillon
Foto 3: Les Bains-Douches
Foto 4: Château Voltaire